‘

‘

Ulkona jo hämärtää. Sytytän kynttilän ja lisään Mustavaaran porokämpän takkaan puita. Nämä kun ovat palaneet käyn nukkumaan.

Jatkan kynttilän valossa lukemista. Worldwatch-instituutin ”Kuinka maailma ruokitaan” -kirjassa käsitellään ruoantuotannon tulevaisuutta ja sitä, kuinka maailman elintarviketalous on siirtynyt käytännössä vapaakaupan aikaan.

Ruoantuotannon tehostuminen maailman vauraissa vilja-aitoissa on asettanut köyhien maiden viljelijät selkä seinää vasten. Joko myyt satosi halvemmalla tai vaihdat alaa. Kun vaihtoehtoisia töitä ei ole tarjolla, ei raha riitä edes halpaan maailmanmarkkinaviljaan, ja nälän kierre on valmis.

Mietin, että tässähän se vastaus on.

Eilen Lapin Liiton matkailuparlamentissa pohdimme porukalla, että mistä johtuu pohjoisen marjan hinnan jatkuva lasku? Tästähän se.

Maailma käytännössä ruokitaan muutamalla kymmenellä tärkkelystä, proteiinia ja öljyä tuottavalla viljelykasvilla. Kun näiden tuotanto tehostuu viljelymenetelmien kehittymisen ja suuruuden ekonomian avulla, hinta laskee. Se puolestaan vaikuttaa kaikkien muidenkin ruoaksi käytettävien tuotteiden hintaan. Halpa palmuöljy tuottaa halpaa puolukkaa.

Kun marjanpoimintaa ei voi mekanisoida eikä siis pahemmin tehostaa, on ainut tie halvempaan ollut poimijan korvauksen laskeminen.

Pitkälle 90-luvulle tuo korvaus riitti vielä motivoimaan suomalaisetkin sivutulojen perään. Kun homma alkoi näyttää kerrassaan kannattamattomalta, tulivat ensin venäläiset ja sitten aasialaiset poimijat, joiden elintasoon nähden korvaus kovasta työstä oli siedettävä tai peräti hyvä.

Toisin kuin sambialainen maissinviljelijä, maailmanmarkkinoiden ulos pelaama suomalainen ei nähnyt nälkää, sillä kyse oli lisätienestistä. Mutta mutta… jossain vaiheessa tämä tie on kuitenkin kuljettu loppuun. Köyhät maat eivät maailmasta lopu, mutta nykyinen tapa on liian haavoittuvainen, eikä täytä kestävän ruoantuotannon perusehtoja.

Tavoitteena on oltava, että marjasta voidaan maksaa sen verran enemmän, että paikalliset ihmiset sitä keräävät. Siihen ei ole helppoja keinoja.  Marjat on jalostettava kotiseuduillaan ja välikäsiä matkalla mättäältä kaupan hyllyyn on karsittava. Tietysti myös täytyy osata tehdä marjoista niin hyvää, että niistä ollaan valmiit maksamaan.

Sammaltunturissa tuulee. Herään pariin otteeseen sopulin rapinaan. Aamulla huomaan, että se on käynyt eväspähkinöiden kimppuun, ja jätän ne sovinnolla yökaverille. Ehkä keväällä nähdään.

Saska Tuomasjukka on elintarvikekemian tohtori, Lapin Maria Oy:n perustaja ja autiotupaverkoston ihailija.

‘

‘

‘

Tornionjoessa on keltaisia lehtiä. Ne tulee pohjosesta, missä on jo ruska, ja kasaantuu sen suljetun tehtaan rantaan.

Syksyllä tulee myös sirkus. Mie syön hattaraa eturivissä, ja illalla katson ikkunasta miten maailmanpyörä loistaa ja pyörii. Aamulla se on poissa.

Mie en lähe minnekään. Minulla on varmaan juuret.

Se hinta, se hinta. Ostaisihan sitä luomua muuten, mutta ei näillä hinnoilla. Pomon palkoilla ehkä.

Moni tuskailee luomun kovempaa hintaa. Syystäkin. Peruselintarvikkeissa, kuten vaikka leivässä hinta nousee 15-20 % luomuun siirryttäessä. Ajankohtaisissa kesävihanneksissa luomu maksaa 50-80 % enemmän ja kaikkein perustuotteimpana pitämissäni jauhoissa luomu maksaa ehkä 150 % enemmän.

Mitä käsitellympi tuote, sitä pienempi on raaka-aineiden osuus kustannuksista. Kalliit luomujauhot eivät tee luomuleivästä kovinkaan kallista.

Luomutuotteiden kattoja hipova hinta ei useinkaan johdu siitä, että tekoaineet maksavat maltaita, vaan siitä, että ne tehdään kunnolla ja oikeista aineista. Vanha ja monen mielestä väsähtänyt väite, mutta – valitettavasti – totta yhä edelleen Suomessa.

Ajatellaanpa vaikka jogurtteja. Hyvämaineisenkin valmistajan jogurtissa on näinä päivinä lähes poikkeuksetta gelatiinia tai muunnettua tärkkelystä. Perusteluja voidaan esittää monia, mutta vain yksi on todellinen. Tärkkelys ja gelatiini ovat halvempia sakeutusaineita kuin oikea maito. Sivuvaikutuksena tulee sitten heikompi maku.

Ajatellaanpa marjajuomia. Lähes kaikissa tavanomaisissa marjamehuissa ja -juomissa käytetään mm. kaliumsorbaattia ja natriumbentsoattia. Säilöntäaineet nitistävät tehokkaasti marjoihin heikon käsittelyn tai huonolaatuisen raaka-aineen mukana tulleet homeet ja mikrobit. Luomujuomissa säilöntäaineet eivät ole sallittuja, ja siksi raaka-aineiden pitää olla tiptop ja käsittelyn jämptiä ja osaavaa. Nämä tietysti maksavat – enemmän kuin ripaus säilöntäaineita – mutta sivumennen sanoen ne säilöntäaineet maistuvat pahalta, ja siksi luomujuomat ovat aina paremman makuisia.

Ei luomu ole kallista raaka-aineiden vuoksi. Miettikää vaikka luomuleipää, jossa tuplaten maksavat (ja heikommin leipoutuvat) jauhot nostavat rievän hintaan vain marginaalisesti.

Luomu on kallista siksi, että fuskaaminen on kielletty. Luomussa maksaa se, että raaka-aineet ovat parempilaatuisia, niitä on käytetty runsaammin ja niitä on käsitelty huolellisemmin kuin tavanomaisessa tuotannossa.

Keskimääräisessä tavanomaisessa tuotannossa, tarkoitin sanoa. Kuvituksena käytetty Ahon jogurtti todistaa, ettei ole mikään pakko tehdä huonoa vaikkei käyttäisikään luomua.

Puolukkajogurtti: maito, puolukka, sokeri, maitojauhe ja hapate. Muuta ei tarvita.

Saska Tuomasjukka on entinen kurkkutyöläinen ja broilertehtaan tuotekehittäjä. Oi niitä aikoja.

‘

‘

‘

Mikään ei ole niin iso kuin hirvi. Kun se hengittää, yöpuku lepattaa ja kastuu hirvenlämpimästä höyrystä. Sen jalkojen holvin ali voi kävellä pimeään metsään, eikä pää edes hipase sen pehmeää vatsaa.

Mutta vaan yöllä, kun se ei pelkää. Silloin se on kuningas, ihan kaiken.

Lomakuukauden torstaiaamu. Radiossa ohjelmaa laidasta laitaan, kevyistä kesätapahtumista raskaaseen politiikkaan SuomiAreenalta. Siellä joukossa entinen kollega yliopistolta kertoo makujen maistamisen perinnöllisyydestä. Kumpaan se kuuluu?

Tämä ainakin on raskasta lajia: isompi siivu kakusta kuuluu tuottajille, sanoo uusi maatalousministeri. Jari Koskisen mielestä silloin on jotain pielessä, kun esimerkiksi kananmunan hinnasta kauppa saa isomman osan kuin kanan omistaja.

Koskinen on oikeassa. Kananmuna on käytännössä jalostamaton tuote, jonka laadun määrää melko tasan tarkkaan munantuottajan halu ja kyky tehdä hyvää ja terveellistä syötävää. Jos tästä työstä maksetaan pienempi korvaus kuin siitä, että munat pistää hallimarketin hyllyyn, niin arvostuksissamme on jotain pahasti vinossa.

Asian korjaaminen ei kuitenkaan onnistu ministerin päätöksellä. Suomessa kauppojen katteet ovat korkeat, mutta eivät kohtuuttoman korkeat. Tuottajan siivun kasvattaminen vaatii melko varmasti kuluttajan kukkaronnyörien höllentämistä.

Kyse on asenteista. Ostaako halvinta vai ostaako maukasta, eettistä ja kestävää? Tämän kanssa jokaisen on painittava. Myös kaupan.

Maanviljelijöitäkin heikommin pärjäävä elintarviketuottaja löytyy metsistä. Viime vuosina luonnonmarjoista  on maksettu poimijalle käytännössä sama kuin vuonna 1981. Siinä on sellainen ansiotason jämähtäminen, että menee jauhot suuhun prekariaatillekin.

Eipä siis ihme, että metsien satoa keräävät Suomessa enimmäkseen ulkomaiset siirtotyöläiset. Kehitys metsissä viime vuosina on tosin vain sama kuin pelloilla vuosikymmen aikaisemmin. Ulkomailta tuleva kausityövoimahan  syrjäytti kotimaiset mansikan- ja herneenpoimijat jo kauan sitten, ja nykyään satokauden tietää alkaneen siitä, kun riisiviljelmiltä tuttuja kartionmuotoiset aurinkohatut ilmestyvät maisemaan.

Vaikka selitys – globalisaatio – on ymmärrettävä, tilanne on kestämätön.

Emme ole koskaan käyttäneet tuloistamme yhtä pientä osuutta ruokaan kuin nyt, ja se juuri uhkaa viedä leivän pöydästä. Kotimaisen ruoantuotannon ja ylipäänsä maailman ihmisten ruokkimisen edellytys on, että ruoasta maksetaan hintoja, jotka tekevät sen tuottamisesta kannattavaa.

‘

Saska Tuomasjukka on elintarvikekemian tohtori, Lapin Maria Oy:n perustaja ja marjanpoimija.

‘

‘

PS. Ruoan jäljitettävyydestä povataan isoa asiaa tulevaisuudessa. Mustikoilla se on helppoa: marjaan jää poimijan sormenjälki:

Vanha tuttu jälkiuuniruisleipä näyttää uudistuneen. Pakkaukseen on painettu isolla tiedote: E-KOODEJA NOLLA. Tulee ihan mieleen lapsuus ja hammaslääkärit.

Oululaisen jälkkäristä ei siis löydy säilöntäaineita, ei jauhonparanteita, hapettumisenestoaineita tai muita E-koodillisia elintarvikkeissa sallittuja aineosia. Itse asiassa niitä ei ole sieltä löytynyt koskaan. Asia on kuitenkin ruvennut kiinnostamaan ihmisiä vasta vastikään.

Jälkiuunileipä on vanha kuin uuni. Siitä lähtien, kun leipäkakkaroiden paistopiste siirtyi kuumilta litteiltä kiviltä ladottuun uuniin, on Suomessa valmistettu jälkiuunileipää. Koska E-koodit tulivat mukaan kuvioon vasta noin tuhat vuotta myöhemmin, ei mikään ihme, että aidossa jälkkärissä ei E-koodeja tunneta.

Jälkiuunileipä onkin siinä mielessä helppo tuote, että kukaan ei ole koskaan yrittänytkään lisätä siihen mitään, mitä siinä ei olisi ollut jo Kalevalan aikaan. Miksei? Kun kerran on keksitty kevytvoi, herneistä valmistettu guacamole ja siipikarjannahasta leivotut lihapullat, niin miksi jälkkäri on säästetty?

Se, että jälkkäri ei lisäaineita kaipaa ei oikein riitä syyksi.

Käytetäänhän tänäkin päivänä sadoissa tuotteissa lisäaineita täysin tarpeettomasti. Esimerkiksi mehuhylly on täynnä juomia, joihin on lisätty quantum satis natriumbentsoaattia ja erilaisia hapettumisenestoaineita. Ja tämä siitä huolimatta, että mehut säilyisivät ilmankin vallan mainiosti. Ei tarvita muuta kuin hyvät marjat, puhtaat tilat ja huolellinen pastörointi, ja mehu säilyy 99,9 %:lla varmuudella ilman säilöntäaineitakin.

Ai se 0,1 %? Se on arvaus, joka perustuu omaan kokemukseen. Hieman hatusta, mutta ei välttämättä kovin paljon pielessä: jos säilöntäaineet poistettaisiin mehuhyllystä, ehkä noin promille juomista pilaantuisi ennen viimeistä käyttöpäivää.

Jos promillen hävikin vuoksi pilataan koko satsin maku, ollaan minusta pahasti harhateillä.

Kokonaan toinen juttu olisi jos säilöntäaineilla estettäisiin esimerkiksi botulinismia tai homemyrkkyjä, jotka voivat olla aidosti vaarallisia. Niitä ei kuitenkaan juomissa esiinny. Säilöntäaineilla ei itse asiassa pystytä niitä estämään sielläkään, missä näitä aitoja elintarvikeriskejä esiintyy. Botuliiniin ja toksiineihin, kuten homemyrkkyjä hienosti kutsutaan, auttavat vain hyvät tuotantotavat, eli puhtaus ja tarkkuus.

Joten: miksi säilöntäaineita?

Vastausta minulla ei ole, mutta kehtaisinko arvata? Laiskuus. Kun tekee niin kuin aina ennenkin, pääsee vähemmällä. Säilöntäaineethan tulivat mehuihin vuosikymmeniä sitten, jolloin hygienia ja kylmäsäilytystekniikka olivat toista luokkaa kuin nykyään. 60-luvulla tarpeellisen ja hyödyllisen lisäaineen muuttuminen tarpeettomaksi makuhaitaksi on yksinkertaisesti jäänyt monelta huomaamatta. Perinteitä voi ilmeisesti olla huonojakin.

Jos helppous ja muuttumattomuus on tavoite, niin sitten voisi ajatuksen viedä äärimmilleen: jospa ei muuttaisikaan mitään, ei ikinä koskaan. Leipoisi vain leipää sata vuotta vanhalla reseptillä tai tekisi mehuja mummon tyyliin. Se se vasta helppoa olisi. Ja maukasta.

‘

Saska Tuomasjukka on elintarvikekemian tohtori, Lapin Maria Oy:n perustaja ja laiska tuotekehittäjä.

Kuvat: Fazer.‘

‘

Sunnuntain Helsingin Sanomissa kerrottiin kalasatamasta, sen graffitiaidasta ja kontissa olevasta Ihanasta kahvilasta. Sieltä saa Mariaa. Ihan niin kuin kaikista muistakin ihanista kahviloista.

Kalasatamassa on myös Dodon kaupunkipuutarha. Sellainen olisi kiva nähdä. Siellä voisi käydä vaikka silloin, kun Helsingin tukkutorin hyvän ruoan keskus on rakentunut vähän valmiimmaksi.

Ilahduin kaupassa. Mehuhyllyn päädyssä oli komeasti näkösällä englantilaisen the berry companyn juomia. Juomia oli kahta laatua, punaista ja sinistä.

Tästä tuli ihan mieleen Lapin Maria. Meidänkin tunnusvärit ovat punainen ja sininen. Punaista on puolukka, sinistä mustikka ja variksenmarja. Aika samannäköisiä, eikös? Kuin isoveli ja pikkusisko.

The berry companyn 1 litran sininen juoma on tehty eri hedelmistä ja marjoista: eniten on omenaa, sitten mustikkaa ja vielä rypäleitä ja seljanmarjaa. Pensasmustikkaa juomassa on 5 %, eli litran kokoisessa pakkauksessa siis 50 grammaa.

Hauska yhteensattuma: Marian neljänneslitran  mustikkajuomassa on myös 50 grammaa mustikkaa. Se on neljä kertaa tiiviimpi pakkaus! Mutta miten ihmeessä noin pieneen pulloon on saatu mahtumaan sama määrä mustikkaa kuin litran tetraan?

Ehkä Maria käyttää tiivisteitä? Puristamalla marjat mehuksi ja sitten poistamalla vettä voisi pikku pulloon tunkea enemmän marjoja. Näinhän perinteiset kesämökin tiivistemehut tehdään, ja niin näyttää myös The berry company tekevän: kaikki hedelmät ja marjat on ensin tiivistetty ja sitten ennen mehun tölkitystä vesi on palautettu. Eri vesi, mutta sama määrä kuin marjoissa alun perin oli.

Hiukan hassuaahan se on. Näin silti suurin osa mehuntekijöstä mehunsa valmistaa. Koska Maria kuitenkin haluaa, että mehu on mahdollisimman luonnollista, Marian juomat eivät koskaan ole tiivisteestä. Ei siis kelpaa selitykseksi.

Ehkä Maria käyttää pienempiä marjoja? Pensasmustikat ovat peukalonpään kokoisia ja parin gramman painoisia. Niihin verrattuna villit metsämustikat ovat pikkuruisia: ne painavatkin alle puoli grammaa. Pensasmustikoita varmaankin olisi vaikea saada mahtumaan pienestä pullonsuusta – mutta nehän puristetaankin ensin mehuksi. Ei siis kelpaa, mutta pakko on myöntää, että Marian villit metsämustikat on ihan eri juttu.

Hm.

Pakko myöntää: se johtuu periaatteesta. Kunnon mehussa on oltava kourallinen marjaa. Sen maistaa, sen haistaa ja se vasta tekee juomasta terveellisen. Siksi Marialla on 50 grammaa mustikkaa yhdessä pienessä pullossa, jonka voi juoda kerralla.

Mustikkamielessä Maria ja the berry companyn Blueberry ovatkin kuin sisko ja sen veli. Kas näin: